転載元:http://hayabusa.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1378949009/



1: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:23:29.87 ID:YuPDmfDf0

なんかあるの?別に中火でもよくね
とチャーハン炒めながら思ったんだが解説できる奴いるの?



2: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:24:01.95 ID:reiN3YhH0

パラパラ


5: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:25:25.90 ID:YuPDmfDf0

別に中火でもパラパラになる
強火ってそもそも具材の中には熱通す程度にして表面こんがりカリカリって時に使うもんじゃないのか


18: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:30:17.58 ID:KQhwOzkc0

>>5
自分で強火の理由語ってんじゃん


9: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:26:14.31 ID:Tfrxznh00

強火で炒めることによって余分な水分を飛ばしてパラパラにできるからだよ
タイ米と違って日本のコメはモチモチだからねえ
タイ米のチャーハンが食べたくなってきた


10: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:27:20.55 ID:YuPDmfDf0

>>9
中火でも余分な水分飛ばせてパラパラにできるんですがそれは


15: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:29:49.74 ID:3pjlkGsQ0

>>10
お前んち火力強いんじゃないか


19: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:30:57.79 ID:YuPDmfDf0

>>15
そうなのか。ちょっと友達と強火と中火で食べ比べしたんだが違いわからなかった
弱火でも試してみるか


21: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:31:50.84 ID:xJZ4zMOw0

強火だと表面の水分だけ飛ばしてパリッと香ばしく仕上がる
火が弱いとご飯粒の中の方の水分もとんじゃうからパサパサになる


26: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:33:43.18 ID:YuPDmfDf0

>>21
その理論だともしかして強火で炒め過ぎなんだろうか
強火でも炒め過ぎたら中の水分当然抜けるよな


25: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:32:58.99 ID:/KDsr2jj0

でもさ おれはパラパラよりベチャベチャのチャーハンの方が好きなんだよね
付いてくるスープとか少しかけちゃったりするもん。


29: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:34:18.35 ID:M7KvsffT0

>>25
しっとりチャーハン美味いよな


33: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:35:07.26 ID:sXXNo8/f0

>>25
色んな人が居るんだなw


28: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:33:56.43 ID:V72pZLRR0

   \                            /
     \     ズサー!     。・゚・ 彡    /
       \     ─=∧,,∧   ミ。・゚・。・゚・)/
         \三c(,_⊃`・ω・)⊃━ヽニニ/
 チャーハン   \             /
     作るよ!! \         /    よしバレてない
  ∧,,∧          \∧∧∧∧/   クルッ ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒)  <    チ  >     ミ(・ω・´ )つ サッサ
 /   o━ヽニニフ))  < 予 ャ  >     c( U・ ゚U。彡・ 。・゚・
 しー-J          <    |  > ━ヽニニフ
──────────< 感 ハ >───────────
      ヽ        <    ン  > 野菜だけでもおいしいね
    。・゚.||       < !!!! の >          ∧,,∧
   。・゚・。||ミ      /∨∨∨∨\         (・ω・  )
  。・゚・  〆      /時は動き出す \ ̄ ̄ヽ・゚・ 。・゚/(_,   )
  ∧,,∧ ┃ラヴィ!!/。・゚・ ̄ ̄ ̄V ̄ ̄  \   ̄ ̄ ̄ \、_)
 (∩゚∀゚)∩   /。・゚・。・゚・  ∧,,∧     \ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|
 /    ノノ  /        ( ・ω・´ )っ    \ ̄| ̄| ̄
 しー-J  /  ヽニニフ━oイ    |       \


31: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:34:37.65 ID:CctYDFL/0

熱く熱したフライパンに水をたらすと、水が丸くはじけてフライパンから離れているでしょ?

あの現象を利用して、ごはん粒が焦げ付かないように出来るんで、パラリと仕上がるわけ。


36: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:37:23.83 ID:YuPDmfDf0

>>31
ちょっと焦げ目つくぐらいまで炒めてる

なお卵は全卵使用&2度がけ。最初に卵ひいて直後に悟飯投入
少し炒めた後さらにもう一度卵を全体にまぶすようにかけてる


38: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:38:20.51 ID:dKz8FHQG0

>>36
焦げたらチャーハンとしてダメだろ


42: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:39:30.44 ID:YuPDmfDf0

>>38
全体的にほんのり褐色になるまで炒めないか?
黄色いチャーハンは水っぽくて俺は苦手


34: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:36:38.54 ID:z6/6iYCr0

マジレスすると家庭用のコーティングされてるフライパンとかは強火には耐えられない
高い奴ならある程度は耐えられるがそれでも寿命が極端に縮むので中火までで使うのを勧める
強火でチャーハン作る理由は様々あるが小さな中華屋では回転率を上げるため早く作るのが目的
味でいえば中の水分が外に出ないようにして旨味など閉じ込めたいので強火で作る
パラパラにするだけなら弱火でもできるが時間かどうしてもかかるため米が油を吸って味が落ちる


43: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:40:50.94 ID:z41J9Fm80

よくある勘違い

家庭用の火力じゃ煽ると温度下がるから!
プロのは火力すげーコンロなんだよ!

残念。プロも煽りません。
煽るのはお前らみたいなのが料理人()になったパターン
本当の中華料理屋では一切煽らない


46: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:42:22.42 ID:NQdNN7HK0

>>43
パフォーマンスだよなあれ


118: にゃーむこ 2013/09/12(木) 11:15:41.72 ID:ahx3h4F00

>>43
ウルルンで中国行って修行するやつはあれは嘘だったんだな


45: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:42:14.46 ID:YuPDmfDf0

これか。やってみたいけど俺がやったら絶対悲惨な状況になる
むしろ米粒が俺の顔面を襲うシチュが容易に想像できる

  ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒) チャーハン作るよ!!
 /   o━ヽニニフ))
 しー-J


47: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:42:39.47 ID:+cYxqKyk0

プロは煽るだろ。焦げるし、ずらして直火を当てるために煽るんじゃないの?


54: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:44:03.38 ID:prOjA3pM0

本格チャーハンがパラパラになる理由

油を大量に使って米に油をコーディネートする→フライパンから外して米を振ることで火が直に米にかかって一粒一粒が軽いフライみたいになる→だから火は強い方がいい

って美味しんぼで言ってたんご


57: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:45:25.00 ID:YuPDmfDf0

>>54
「油を大量に使う」っての信じて実際やってみて大惨事になった事がある
良くて大さじ三杯まで。それ以上はダメ


68: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:51:29.72 ID:z41J9Fm80



79: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:58:52.93 ID:YuPDmfDf0

>>68
へぇプロってこうやって作るのかと最初はそうなのかと思って見てたんだが
ご飯ダマになってる部分あるし、ご飯潰さないようにヘラでとかいいながら押したり角使ったりしてるしダメだろこれ


69: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:52:38.35 ID:YuPDmfDf0

油大量に入れ過ぎると凄いぞ

揚げ物でもしてるかのように油が膨張して泡立ち、チャーハン全体を包むかのように拡がる。
油が飛びきる頃にはガリガリチャーハンのできあがり。インスタントのカップ麺喰ってるみたいだった。ちゃんとスタッフに完食して貰ったが


72: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 10:55:02.07 ID:prOjA3pM0

なんか軽くググったら直火チャーハンとかで種類たくさんあるみたいね


87: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:02:02.26 ID:YuPDmfDf0

なお俺は菜箸派


89: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:04:20.97 ID:iWH0Jq8/0

先に卵とご飯混ぜとく方法あるじゃん すっげーパラッパラになるやつ
あれ作ったら家族に「食いにくいわボケ」ってすげーダメだしくらったwww


92: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:05:17.56 ID:YuPDmfDf0

>>89
それやった事ないんだが
冷凍食品のチャーハンをレンチンしたみたいになるのか?


111: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:10:43.94 ID:iWH0Jq8/0

>>92
作り方によるんだろうけど、たいがいは冷凍ものよりパラッパラになるかな
米ひとつひとつに卵がコーティングされてる状態になるから、
米どうしが水分でくっつく(しっとり感)があんまり無い感じ


90: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:05:09.93 ID:an/0S2gP0

火力うんぬんよりも
1.米は冷ましておく
2.しっかり火を通す
これを守らないでベチャってるのが多いと思う


99: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:06:33.58 ID:pwtC3gzd0

先に卵混ぜておくとパラパラになるけど
ふわふわの卵が所々に入ってるあの魅力は全部消える


100: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:07:12.42 ID:YuPDmfDf0

>>99
2度がけではダメなん?


109: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:09:26.96 ID:SqeM+zzt0

表面の水分だけ飛ばすには強火が必要
火が弱いと芯の水分も飛んでパラパラではなくパサパサになる

でも家庭用の火力じゃ元々無理だから最初に煙出るくらい鍋を加熱すること


114: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:11:53.32 ID:YuPDmfDf0

>>109
あー何度も言ってくれた奴いたけど家庭用だとやっぱそうなのか

強火でもパラパラになる頃には茶色くなりかけでさ、まぁこんなもんなのか?って思って喰ってたんだが、
中火で炒めてみても全く変わらず「え?」って


119: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:16:25.46 ID:pwtC3gzd0

濃口醤油を鍋肌にかけて少し焦がして米に絡ませる
これだけでも香りが全然違って美味いが意外とする奴居ない


123: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:20:15.49 ID:OvUqnq3r0

>>119
蒸発しない?


124: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:22:07.39 ID:xJZ4zMOw0

>>123
蒸発させる、というよりは醤油を焦がして風味をつけるんだよ


129: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:24:26.11 ID:OvUqnq3r0

>>124
んー難しい
コメまで垂れなくて良いのかな?


131: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:27:23.75 ID:pwtC3gzd0

>>129
フライパンならドーナツ型に真ん中に穴空けてそこに入れる
中華鍋で火力があれば鍋肌に回しかければすぐに焦がし醤油になる


120: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:17:20.90 ID:YuPDmfDf0

塩チャーハンでも風味出すために醤油ちょろっと入れるけど
それとは違う話だな


121: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:20:04.09 ID:xJZ4zMOw0

醤油だけで塩味つけたら醤油の香り強すぎると思う


125: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:22:37.33 ID:YuPDmfDf0

>>121
バター醤油チャーハンっていうレシピがあったりする
醤油の香り気にならない俺は好物なんだけど、チャーハンはやっぱ塩ベースかなってのがあるねー


130: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:25:25.78 ID:YuPDmfDf0

焦がした醤油
焦がしたマヨネーズ

この辺は味付けとしては本当に最上級にうまい


144: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:39:36.57 ID:H8XDl6bo0

卵先混ぜはパラパラにはなるけどボソボソだよな


145: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:42:22.12 ID:YuPDmfDf0

>>144
マジ?
フライパンに油引く→溶き卵入れる→ご飯投入→ちょっと時間置いてまた溶き卵
ってしてたが、次作る時は最初の卵投入やめてみるか


148: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:43:53.70 ID:+cYxqKyk0

>>145
二回目の溶き卵がいらない
具として卵が欲しいなら、スクランブルエッグ作る→取り出す→卵入れる→ご飯投入 がいい


150: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:47:55.81 ID:YuPDmfDf0

>>148
な、なんだってー!?俺の常識が覆されたが、そもそも専門知識などなく趣味で始めた料理だからな
今度ちょっと試してみる。言われてみれば「2度掛けするといいよ!」
と言われたからやってただけで自分でそれ以外試したことがない


146: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:42:56.54 ID:YuPDmfDf0

あっ、先混ぜって先にご飯と卵かき混ぜての方の話かすまん


122: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:20:05.43 ID:sXXNo8/f0

そういやIHになってから作らなくなったわ


126: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/12(木) 11:23:01.69 ID:iWH0Jq8/0

やっぱガスだよな


    1001: 以下、名無しにかわりまして超まとめがお送りします 200X/01/01 00:00:00 ID:ChoMatome
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    0 : どうやら超管理人 2013-09-12 14:01:00
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    1 : 超名無しさん 2013-09-12 14:42:15
    俺はしっとりチャーハン好きやで。
    パラパラは食べにくいねん。

    それはそうとコーディネートじゃなくてコーティング!
    って誰も突っ込まない優しさに泣いた。
    2 : 超名無しさん 2013-09-12 16:09:53
    チャーハン以外でもそうだが
    強火で一気に炒めるのと中~弱でゆっくり炒めるのとでは結構違う
    魚で例えるなら叩きと焼き魚の差
    煽るのは火の熱気を直接当てるのが目的、でも家庭用だと効率悪い
    3 : 超名無しさん 2013-09-12 16:20:28
    煽るのは具材を混ぜるためだよ
    4 : 超名無しさん 2013-09-12 17:27:54
    店でチャーハン作るけど、二度がけはごはんべちゃる
    ごはんレンチんして、鍋あっためて油一杯ひいて卵いれてかるくスクランブルにしてご飯いれてたまに煽りながらご飯と卵をほぐしまくる
    パラパラしてきたら、ネギいれて味つけておわり
    5 : 超名無しさん 2013-09-13 00:55:49
    プロパンガスだと火力が1.5倍くらいになるので中火でも余裕w
    6 : 超名無しさん 2013-09-13 04:14:04
    で、がらくたストリートの画像はまだですか?
    7 : 超名無しさん 2013-09-21 23:00:36
    家庭用じゃ火力なさ過ぎてダメとうるさい人が多いんで
    色々試してフライパンをセラミックに変えたら捗ったな

    と言うか卵二度がけって手法があったんだな
    いつも一気に卵を入れて半生のかに玉みたいなやつに
    ご飯を包む感じに炒めてたわ
    上手くいけばこの時点で不思議なくらいにパラパラになってくれる
    8 : 超名無しさん 2013-09-22 21:15:52
    せっかくパラパラに作ったのにスープかけちゃうの?
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